Ñame Ghanés con Estofado de Huevo y Berenjenas Africanas

Coloque el ñame pelado y troceado en una olla grande, cúbralo con agua y añada 1/4 de cucharadita de sal. Lleve a ebullición a fuego alto, luego reduzca el fuego a medio y cocine a fuego lento durante 15-20 minutos, o hasta que el ñame esté tierno al pincharlo con un tenedor. Escurra y reserve.

Mientras el ñame se cocina, prepare el estofado. Caliente 2 cucharadas de aceite vegetal en una sartén grande o una olla a fuego medio. Añada la cebolla picada y cocine durante 5 minutos, hasta que esté suave y translúcida.

Incorpore el ajo picado y el jengibre rallado, cocinando por 1 minuto hasta que desprendan su aroma.

Añada los tomates troceados, las berenjenas africanas en dados y las hojuelas de pimiento rojo a la sartén. Sazone con 1/4 de cucharadita de sal y 1/4 de cucharadita de pimienta negra. Lleve a ebullición suave, luego reduzca el fuego a bajo, tape y cocine durante 10-12 minutos, o hasta que las berenjenas estén tiernas.

Rompa los 4 huevos directamente en el estofado, distribuyéndolos. Tape la sartén y cocine durante 5-7 minutos, o hasta que las claras estén cuajadas y las yemas cocidas a su gusto.

Sirva cuidadosamente el estofado de huevo sobre los trozos de ñame cocido y caliente. Disfrute de inmediato.