Stufato di Igname e Uova alla Ghanese con Melanzane Africane

Mettete l'igname pelato e tagliato a pezzi in una pentola capiente, coprite con acqua e aggiungete 1/4 di cucchiaino di sale. Portate a ebollizione a fuoco vivo, poi riducete la fiamma a media e lasciate sobbollire per 15-20 minuti, o finché l'igname non sarà tenero se trafitto con una forchetta. Scolate e mettete da parte.

Mentre l'igname cuoce, preparate lo stufato. Scaldate 2 cucchiai di olio vegetale in una padella grande o in una pentola a fuoco medio. Aggiungete la cipolla tritata e cuocete per 5 minuti, finché non sarà ammorbidita e traslucida.

Unite l'aglio tritato e lo zenzero grattugiato, cuocendo per 1 minuto finché non saranno fragranti.

Aggiungete i pomodori a cubetti, le melanzane africane a cubetti e il peperoncino in scaglie nella padella. Condite con 1/4 di cucchiaino di sale e 1/4 di cucchiaino di pepe nero. Portate a ebollizione, poi riducete la fiamma al minimo, coprite e cuocete per 10-12 minuti, o finché le melanzane africane non saranno tenere.

Rompete le 4 uova direttamente nello stufato, distanziandole. Coprite la padella e cuocete per 5-7 minuti, o finché gli albumi non saranno rappresi e i tuorli cotti al grado di consistenza desiderato.

Servite con cura lo stufato di uova sopra i pezzi di igname bollito caldo. Servite immediatamente.