Kenkey Ghanés con Pescado Frito y Shito

Para preparar el kenkey, divida la masa de maíz fermentada en dos porciones iguales. En una cacerola mediana, combine una porción de la masa de maíz con 1 taza de agua y 1/4 de cucharadita de sal. Cocine a fuego medio, revolviendo constantemente, durante 10-15 minutos hasta que forme una pasta espesa y suave (esto se llama 'abankye').

Combine el abankye cocido con la masa de maíz cruda restante y mezcle bien. Amase la mezcla durante 5 minutos hasta que esté completamente integrada. Divida la masa en 4 porciones iguales.

Envuelva cada porción de masa de kenkey firmemente en hojas de maíz o de plátano, asegurándose de que no quede masa expuesta. Cocine el kenkey envuelto al vapor en una olla grande con una cesta vaporera sobre agua hirviendo durante 45-50 minutos, o hasta que esté firme al tacto.

Mientras el kenkey se cocina al vapor, prepare el pescado. En un plato poco profundo, combine la harina, 1/4 de cucharadita de sal y el pimentón. Reboce cada trozo de caballa en la harina sazonada, asegurándose de que esté completamente cubierto.

Caliente el aceite vegetal en una sartén grande a fuego medio-alto. Coloque con cuidado el pescado enharinado en el aceite caliente. Fría durante 5-7 minutos por cada lado, o hasta que esté dorado y cocido por completo.

Retire el pescado frito de la sartén y colóquelo en un plato forrado con papel de cocina para escurrir el exceso de aceite.

Sirva el kenkey cocido al vapor caliente con la caballa frita y una generosa cucharada de shito al lado.