Estofado Persa de Cordero y Guisantes Partidos (Khoresh-e Gheymeh)

Calienta el aceite de oliva en una olla de hierro fundido grande o una olla de fondo grueso a fuego medio-alto. Agrega los cubos de cordero y dóralos por todos lados, aproximadamente 5-7 minutos. Retira el cordero y reserva.

Añade la cebolla picada a la olla y cocina hasta que esté suave y translúcida, unos 5-7 minutos, revolviendo ocasionalmente. Incorpora el ajo picado y cocina por 1 minuto más hasta que esté fragante.

Agrega la cúrcuma en polvo y la canela en polvo, cocinando por 30 segundos hasta que estén aromáticas. Vuelve a incorporar el cordero dorado a la olla.

Añade los guisantes partidos amarillos enjuagados, los tomates en cubos (sin escurrir), las limas secas, el caldo de res, la sal y la pimienta negra a la olla. Mezcla bien para combinar.

Lleva la mezcla a ebullición, luego reduce el fuego a bajo, tapa y cocina a fuego lento durante 75-90 minutos, o hasta que el cordero esté muy tierno y los guisantes partidos estén bien cocidos. Revuelve ocasionalmente para evitar que se pegue.

Retira cuidadosamente las limas secas antes de servir. Prueba y ajusta la sazón si es necesario.

Sirve caliente, tradicionalmente con arroz basmati.