Ají de Lengua Boliviano (Estofado Picante de Lengua de Res) con Chuño y Arroz

Coloque la lengua de res en una olla grande, cúbrala con agua, añada 1 cucharada de sal y lleve a ebullición. Reduzca el fuego a bajo, tape y cocine a fuego lento durante 2-3 horas, o hasta que esté muy tierna al pincharla con un tenedor. Retire la lengua, reservando 1 taza del líquido de cocción. Una vez que esté lo suficientemente fría para manipularla, retire la membrana exterior y deséchela. Corte la lengua en rodajas de aproximadamente 0.6 cm de grosor.

Mientras la lengua se cocina, rehidrate el chuño sumergiéndolo en agua fría durante al menos 4 horas, o toda la noche. Una vez rehidratado, pélelo y córtelo en trozos del tamaño de un bocado.

En una olla grande o cacerola de hierro fundido, caliente 2 cucharadas de aceite vegetal a fuego medio. Agregue la cebolla blanca picada y cocine hasta que esté suave, aproximadamente 5-7 minutos.

Incorpore el ajo picado, la pasta de ají panca, el pimiento rojo en cubos, el comino en polvo y el orégano seco. Cocine durante 5 minutos, revolviendo con frecuencia, hasta que esté fragante y la pasta se oscurezca ligeramente.

Añada la lengua de res en rodajas, el líquido de cocción reservado y el caldo de res a la olla. Lleve a ebullición, luego reduzca el fuego a bajo, tape y cocine durante 30 minutos para que los sabores se mezclen.

Incorpore las zanahorias en cubos, los guisantes y el chuño rehidratado. Continúe cocinando a fuego lento, tapado, durante otros 20-25 minutos, o hasta que las verduras estén tiernas y la salsa se haya espesado ligeramente.

Pruebe y ajuste la sazón con sal si es necesario. Sirva el Ají de Lengua caliente, acompañado de arroz blanco esponjoso y decorado con perejil fresco picado.