Ají de Lengua Bolivien (Ragoût de Langue de Bœuf Épicé) avec Chuño et Riz

Placez la langue de bœuf dans une grande casserole, couvrez d'eau, ajoutez 1 cuillère à soupe de sel et portez à ébullition. Réduisez le feu à doux, couvrez et laissez mijoter pendant 2 à 3 heures, ou jusqu'à ce qu'elle soit très tendre lorsque vous la piquez avec une fourchette. Retirez la langue, en réservant 1 tasse du liquide de cuisson. Une fois suffisamment refroidie pour être manipulée, retirez la membrane externe et jetez-la. Coupez la langue en tranches d'environ 0,6 cm d'épaisseur.

Pendant que la langue cuit, réhydratez le chuño en le faisant tremper dans de l'eau froide pendant au moins 4 heures, ou toute une nuit. Une fois réhydraté, pelez-le et coupez-le en morceaux de la taille d'une bouchée.

Dans une grande marmite ou une cocotte, faites chauffer 2 cuillères à soupe d'huile végétale à feu moyen. Ajoutez l'oignon blanc haché et faites cuire jusqu'à ce qu'il soit ramolli, environ 5 à 7 minutes.

Incorporez l'ail haché, la pâte d'ají panca, le poivron rouge coupé en dés, le cumin en poudre et l'origan séché. Faites cuire pendant 5 minutes, en remuant fréquemment, jusqu'à ce que le mélange soit parfumé et que la pâte s'assombrisse légèrement.

Ajoutez la langue de bœuf tranchée, le liquide de cuisson réservé et le bouillon de bœuf dans la marmite. Portez à frémissement, puis réduisez le feu à doux, couvrez et laissez cuire pendant 30 minutes pour permettre aux saveurs de se mélanger.

Incorporez les carottes coupées en dés, les petits pois et le chuño réhydraté. Continuez à mijoter, couvert, pendant 20 à 25 minutes supplémentaires, ou jusqu'à ce que les légumes soient tendres et que la sauce ait légèrement épaissi.

Goûtez et ajustez l'assaisonnement avec du sel si nécessaire. Servez l'Ají de Lengua chaud, accompagné de riz blanc moelleux et garni de persil frais haché.