Ají de Lengua Boliviano (Stufato Piccante di Lingua di Manzo) con Chuño e Riso

Mettete la lingua di manzo in una pentola grande, coprite con acqua, aggiungete 1 cucchiaio di sale e portate a ebollizione. Riducete la fiamma al minimo, coprite e lasciate sobbollire per 2-3 ore, o finché sarà molto tenera se trafitta con una forchetta. Togliete la lingua, conservando 1 tazza del liquido di cottura. Una volta abbastanza fredda da poter essere maneggiata, pelate la membrana esterna e scartatela. Affettate la lingua a pezzi spessi circa 0,6 cm.

Mentre la lingua cuoce, reidratate il chuño mettendolo a bagno in acqua fredda per almeno 4 ore, o per tutta la notte. Una volta reidratato, pelatelo e tagliatelo a pezzi delle dimensioni di un boccone.

In una pentola grande olandese, scaldate 2 cucchiai di olio vegetale a fuoco medio. Aggiungete la cipolla bianca tritata e cuocete finché sarà ammorbidita, circa 5-7 minuti.

Aggiungete l'aglio tritato, la pasta di ají panca, il peperone rosso a cubetti, il cumino in polvere e l'origano essiccato. Cuocete per 5 minuti, mescolando frequentemente, finché sarà fragrante e la pasta si sarà leggermente scurita.

Aggiungete la lingua di manzo affettata, il liquido di cottura riservato e il brodo di manzo nella pentola. Portate a ebollizione, quindi riducete la fiamma al minimo, coprite e cuocete per 30 minuti per far amalgamare i sapori.

Aggiungete le carote a cubetti, i piselli e il chuño reidratato. Continuate a sobbollire, coperto, per altri 20-25 minuti, o finché le verdure saranno tenere e la salsa si sarà leggermente addensata.

Assaggiate e regolate di sale se necessario. Servite l'Ají de Lengua caldo, accompagnato da riso bianco soffice e guarnito con prezzemolo fresco tritato.