Pudding di Manzo e Rognone all'Inglese con Crosta di Sugna

In una ciotola capiente, mescolate i cubetti di manzo per stufato e i pezzi di rognone con 2 cucchiai di farina 00, sale e pepe, fino a quando non saranno uniformemente ricoperti.

Scaldate una pentola grande o una casseruola olandese a fuoco medio-alto. Aggiungete il manzo e il rognone infarinati e fateli rosolare su tutti i lati per 5-7 minuti. Togliete la carne e mettetela da parte.

Aggiungete la cipolla tritata nella stessa pentola e cuocete a fuoco medio per 5 minuti finché non sarà ammorbidita. Incorporate il brodo di manzo, la salsa Worcestershire e il timo essiccato, raschiando eventuali residui rosolati dal fondo della pentola. Portate a ebollizione.

Rimettete il manzo e il rognone rosolati nella pentola. Riducete la fiamma al minimo, coprite e fate sobbollire per 1 ora, o finché il manzo non sarà tenero. Il sugo dovrebbe essersi addensato. Se fosse troppo liquido, mescolate 1 cucchiaino di farina con 1 cucchiaio di acqua fredda e incorporatelo al sugo sobbollente finché non si addensa.

Mentre il ripieno sobbolle, preparate la crosta di sugna: in una ciotola separata, unite la farina autolievitante e la sugna di manzo grattugiata. Aggiungete gradualmente l'acqua fredda, mescolando con le mani fino a formare un impasto sodo. Non lavorate troppo l'impasto.

Stendete due terzi dell'impasto di sugna su una superficie leggermente infarinata fino a uno spessore di circa 0,6 cm. Usatelo per foderare uno stampo da pudding da 1,5 litri, lasciando un bordo sporgente. Versate il ripieno di manzo e rognone nello stampo foderato.

Stendete l'impasto di sugna rimanente per formare un coperchio per il pudding. Posizionate il coperchio sopra il ripieno e premete saldamente i bordi per sigillare con l'impasto sporgente. Eliminate l'impasto in eccesso.

Coprite lo stampo da pudding ermeticamente con uno strato di carta forno e poi con uno strato di alluminio, fissandolo con dello spago attorno al bordo. Assicuratevi che sia a tenuta stagna.

Posizionate lo stampo da pudding coperto in una pentola grande con acqua bollente, assicurandovi che l'acqua arrivi a metà altezza dello stampo. Coprite la pentola e cuocete il pudding a vapore per 2 ore a fuoco medio-basso, rabboccando l'acqua se necessario per mantenere il livello. La crosta risulterà soda e ben cotta.