Pudding Anglais Robuste de Bœuf et Rognons en Croûte de Suif

Dans un grand saladier, mélangez les morceaux de bœuf à braiser et de rognons avec 2 cuillères à soupe de farine tout usage, du sel et du poivre jusqu'à ce qu'ils soient uniformément enrobés.

Faites chauffer une grande cocotte ou une marmite à feu moyen-vif. Ajoutez le bœuf et les rognons farinés et faites-les dorer de tous les côtés pendant 5 à 7 minutes. Retirez la viande et réservez.

Ajoutez l'oignon haché dans la même cocotte et faites cuire à feu moyen pendant 5 minutes jusqu'à ce qu'il soit ramolli. Incorporez le bouillon de bœuf, la sauce Worcestershire et le thym séché, en raclant bien le fond de la cocotte pour décoller les sucs de cuisson. Portez à frémissement.

Remettez le bœuf et les rognons dorés dans la cocotte. Réduisez le feu à doux, couvrez et laissez mijoter pendant 1 heure, ou jusqu'à ce que le bœuf soit tendre. La sauce devrait avoir épaissi. Si elle est trop liquide, mélangez 1 cuillère à café de farine avec 1 cuillère à soupe d'eau froide et incorporez ce mélange à la sauce frémissante jusqu'à épaississement.

Pendant que la garniture mijote, préparez la croûte au suif : Dans un autre saladier, mélangez la farine avec levure incorporée et le suif de bœuf râpé. Ajoutez progressivement l'eau froide, en mélangeant avec les mains jusqu'à obtenir une pâte ferme. Ne travaillez pas trop la pâte.

Abaissez les deux tiers de la pâte au suif sur une surface légèrement farinée jusqu'à une épaisseur de 0,6 cm. Utilisez cette pâte pour tapisser un moule à pudding de 1,5 litre, en laissant un débordement. Versez la garniture de bœuf et rognons dans le moule tapissé.

Abaissez le reste de la pâte au suif pour former un couvercle pour le pudding. Placez le couvercle sur la garniture et pressez fermement les bords pour les sceller avec la pâte débordante. Coupez l'excédent de pâte.

Couvrez hermétiquement le moule à pudding d'une couche de papier sulfurisé, puis d'une couche de papier aluminium, en les fixant avec de la ficelle autour du bord. Assurez-vous que l'ensemble est étanche.

Placez le moule à pudding couvert dans une grande marmite contenant de l'eau bouillante, en veillant à ce que l'eau arrive à mi-hauteur du moule. Couvrez la marmite et faites cuire le pudding à la vapeur pendant 2 heures à feu moyen-doux, en ajoutant de l'eau si nécessaire pour maintenir le niveau. La croûte sera ferme et bien cuite.