Pudín Inglés de Carne y Riñones con Costra de Sebo

En un bol grande, mezcle los trozos de carne de res para estofado y los riñones con 2 cucharadas de harina de trigo todo uso, sal y pimienta hasta que estén bien cubiertos.

Caliente una olla grande o una olla de hierro fundido a fuego medio-alto. Añada la carne de res y los riñones enharinados y dore por todos lados durante 5-7 minutos. Retire la carne y reserve.

Añada la cebolla picada a la misma olla y cocine a fuego medio durante 5 minutos hasta que se ablande. Incorpore el caldo de res, la salsa Worcestershire y el tomillo seco, raspando cualquier trozo dorado del fondo de la olla. Lleve a ebullición suave.

Regrese la carne de res y los riñones dorados a la olla. Reduzca el fuego a bajo, cubra y cocine a fuego lento durante 1 hora, o hasta que la carne esté tierna. La salsa debería haber espesado. Si está demasiado líquida, mezcle 1 cucharadita de harina con 1 cucharada de agua fría y añádala a la salsa hirviendo hasta que espese.

Mientras el relleno se cocina a fuego lento, prepare la costra de sebo: En un bol aparte, combine la harina con levadura y el sebo de res rallado. Añada gradualmente agua fría, mezclando con las manos hasta formar una masa firme. No amase en exceso.

Extienda dos tercios de la masa de sebo sobre una superficie ligeramente enharinada hasta obtener un grosor de 0.6 cm. Úsela para forrar un molde para pudín de 1.5 litros, dejando un borde sobresaliente. Vierta el relleno de carne y riñones en el molde forrado.

Extienda el resto de la masa de sebo para formar una tapa para el pudín. Coloque la tapa sobre el relleno y presione firmemente los bordes para sellar con la masa sobresaliente. Recorte cualquier exceso de masa.

Cubra el molde para pudín herméticamente con una capa de papel de horno y luego una capa de papel de aluminio, asegurándolo con hilo alrededor del borde. Asegúrese de que sea impermeable.

Coloque el molde para pudín cubierto en una olla grande con agua hirviendo, asegurándose de que el agua llegue hasta la mitad de los lados del molde. Cubra la olla y cocine el pudín al vapor durante 2 horas a fuego medio-bajo, reponiendo agua según sea necesario para mantener el nivel. La costra estará firme y cocida.