Pesce in Terracotta Vietnamita con Salsa al Caramello (Cá Kho Tộ)

In una ciotola media, unite i pezzi di pesce con 1 cucchiaio di salsa di pesce, 1/2 cucchiaio di salsa di soia, 1/2 cucchiaio di aglio tritato, 1/2 cucchiaio di scalogno tritato e 1/4 di cucchiaino di pepe nero. Lasciate marinare per 10 minuti.

Scaldate una pentola di terracotta o una casseruola a fondo spesso a fuoco medio. Aggiungete 2 cucchiai di zucchero semolato e cuocete, mescolando occasionalmente, finché lo zucchero non si scioglie e assume un colore caramello ambrato intenso, circa 3-5 minuti. Fate attenzione a non bruciarlo.

Aggiungete con cautela il restante 1 cucchiaio di salsa di pesce, 1/2 cucchiaio di salsa di soia, 1/2 cucchiaio di aglio tritato, 1/2 cucchiaio di scalogno tritato e 1/4 di cucchiaino di pepe nero al caramello. Mescolate rapidamente per amalgamare, quindi aggiungete immediatamente 1/4 di tazza d'acqua. Portate a ebollizione, mescolando finché il caramello non si scioglie in una salsa.

Aggiungete delicatamente i pezzi di pesce marinati alla salsa al caramello sobbollente in un unico strato. Se usate, aggiungete i peperoncini bird's eye affettati. Riportate la salsa a un leggero sobbollire.

Riducete il fuoco al minimo, coprite la pentola e lasciate sobbollire per 20-25 minuti, o finché il pesce non sarà cotto e si sfalderà facilmente, e la salsa si sarà leggermente addensata. Di tanto in tanto, versate la salsa sul pesce per mantenerlo umido e saporito.

Togliete dal fuoco e guarnite generosamente con cipollotti tritati prima di servire.