Dinuguan Filipino con Pancetta Croccante

Per preparare la pancetta croccante, mettete 1 libbra di cubetti di pancetta di maiale in una pentola e coprite con acqua. Portate a ebollizione a fuoco alto, quindi riducete la fiamma a medio-bassa e fate sobbollire per 30 minuti finché non sarà tenera. Scolate bene e asciugate accuratamente con carta assorbente.

Scaldate 2 cucchiai di olio da cucina in una padella grande olandese a fuoco medio-alto. Friggete la pancetta di maiale sbollentata finché non sarà dorata e croccante su tutti i lati, circa 10-15 minuti. Togliete la pancetta croccante dalla padella e mettetela da parte, lasciando circa 1 cucchiaio di grasso reso nella padella.

Aggiungete la cipolla grande tritata nella padella con il grasso reso e soffriggete a fuoco medio finché non sarà ammorbidita, circa 3-5 minuti. Aggiungete i 4 spicchi d'aglio tritati e cuocete per un altro minuto finché non saranno fragranti.

Aggiungete 1 libbra di cubetti di spalla di maiale nella padella e cuocete a fuoco medio-alto finché non saranno dorati su tutti i lati, circa 8-10 minuti. Incorporate 1 cucchiaio di salsa di pesce e 1/2 cucchiaino di pepe nero.

Versate 1/2 tazza di aceto bianco e portate a ebollizione, raschiando eventuali residui dorati dal fondo della padella. Lasciate sobbollire per 2-3 minuti senza mescolare per permettere all'aceto di perdere il suo sapore crudo.

Versate lentamente 1 tazza di miscela di sangue di maiale, mescolando costantemente per evitare che si rapprenda. Aggiungete i 2 siling haba affettati. Portate la miscela a un leggero sobbollire a fuoco medio-basso e cuocete per 20-25 minuti, mescolando occasionalmente, finché la salsa non si addensa alla consistenza desiderata.

Assaggiate e regolate il condimento se necessario. Servite lo stufato di dinuguan caldo immediatamente, guarnito con i pezzi di pancetta croccante riservati.