Dinuguan Filipino con Panceta Crujiente

Para preparar la panceta de cerdo crujiente, coloca la libra de cubos de panceta en una olla y cúbrelos con agua. Lleva a ebullición a fuego alto, luego reduce el fuego a medio-bajo y cocina a fuego lento durante 30 minutos hasta que estén tiernos. Escurre bien y seca completamente con toallas de papel.

Calienta 2 cucharadas de aceite de cocina en una sartén grande o una olla de hierro fundido a fuego medio-alto. Fríe la panceta de cerdo precocida hasta que esté dorada y crujiente por todos lados, aproximadamente de 10 a 15 minutos. Retira la panceta crujiente de la sartén y reserva, dejando aproximadamente 1 cucharada de grasa derretida en la sartén.

Añade la cebolla grande picada a la sartén con la grasa derretida y sofríe a fuego medio hasta que esté tierna, unos 3 a 5 minutos. Incorpora los 4 dientes de ajo picados y cocina por 1 minuto más hasta que desprendan su aroma.

Agrega la libra de cubos de paleta de cerdo a la sartén y cocina a fuego medio-alto hasta que estén dorados por todos lados, aproximadamente de 8 a 10 minutos. Incorpora 1 cucharada de salsa de pescado y 1/2 cucharadita de pimienta negra.

Vierte 1/2 taza de vinagre blanco y lleva a ebullición suave, raspando cualquier trozo dorado del fondo de la sartén. Deja que hierva a fuego lento durante 2-3 minutos sin remover para permitir que el vinagre pierda su sabor crudo.

Vierte lentamente la taza de la mezcla de sangre de cerdo, removiendo constantemente para evitar que se cuaje. Añade los 2 siling haba en rodajas. Lleva la mezcla a un hervor suave a fuego medio-bajo y cocina durante 20-25 minutos, removiendo ocasionalmente, hasta que la salsa espese a la consistencia deseada.

Prueba y ajusta la sazón si es necesario. Sirve el guiso de dinuguan caliente inmediatamente, coronado con los trozos de panceta de cerdo crujiente reservados.