Paella Catalane au Lapin et aux Escargots (Paella de Conill i Cargols)

Faites chauffer 1 cuillère à soupe d'huile d'olive dans une poêle à paella de 30 cm ou une grande poêle peu profonde à feu moyen-vif. Ajoutez les morceaux de lapin et faites-les dorer de tous les côtés pendant environ 8 à 10 minutes. Retirez le lapin et réservez.

Réduisez le feu à moyen. Ajoutez l'oignon haché dans la poêle et faites cuire jusqu'à ce qu'il soit ramolli, environ 5 minutes. Incorporez l'ail haché et le paprika fumé, et faites cuire pendant 1 minute jusqu'à ce que le tout soit parfumé.

Ajoutez le riz à grain court dans la poêle et remuez constamment pendant 2 minutes, en veillant à ce que chaque grain soit bien enrobé d'huile et d'aromates.

Versez le bouillon de poulet chaud et le bouillon infusé au safran. Portez à frémissement doux, puis remettez les morceaux de lapin saisis dans la poêle, en les répartissant uniformément. Ne remuez plus le riz à partir de ce moment.

Disposez les escargots cuits uniformément sur le riz. Continuez à laisser mijoter doucement, à découvert, pendant 15 à 20 minutes, ou jusqu'à ce que la majeure partie du liquide soit absorbée et que le riz soit presque tendre. Si le riz est encore ferme, ajoutez un peu plus de bouillon chaud, 1/4 de tasse à la fois.

Augmentez le feu à moyen-vif pendant les 2 à 3 dernières minutes pour créer le « socarrat » (une croûte croustillante et caramélisée au fond de la poêle). Écoutez un crépitement et sentez un arôme grillé. Ne remuez pas.

Retirez la paella du feu, couvrez-la lâchement de papier d'aluminium ou d'un torchon propre, et laissez reposer pendant 5 à 10 minutes. Garnissez de persil frais haché avant de servir.