Flan Leche Philippin Classique

Préparez le caramel : Dans un moule à pain métallique de 23x13 cm (9x5 pouces) ou une llanera, faites fondre 1 tasse de sucre cristallisé à feu doux sur la cuisinière. Faites continuellement tournoyer le moule jusqu'à ce que le sucre soit entièrement fondu et prenne une couleur caramel doré. Inclinez délicatement le moule pour enrober uniformément le fond et les côtés, puis laissez refroidir et durcir.

Préparez la crème : Dans un grand bol, fouettez délicatement les 12 jaunes d'œufs. Évitez de créer trop de bulles. Incorporez progressivement la boîte de lait concentré sucré, la boîte de lait évaporé, la cuillère à café d'extrait de vanille et 1/4 de cuillère à café de sel. Mélangez juste assez pour obtenir une préparation homogène et lisse.

Filtrez la crème : Versez la préparation à travers une passoire fine dans un autre bol. Cette étape permet d'éliminer les chalazes ou les morceaux non dissous, garantissant un flan d'une texture soyeuse. Jetez les solides restants dans la passoire.

Versez dans le moule : Versez délicatement la crème filtrée sur le caramel durci dans le moule à pain préparé. Couvrez hermétiquement le moule avec du papier d'aluminium.

Faites cuire le flan à la vapeur : Placez le moule à pain couvert dans une cocotte ou un cuiseur vapeur plus grand contenant environ 2,5 cm (1 pouce) d'eau frémissante. Assurez-vous que le niveau d'eau n'atteint pas le haut du moule à flan. Faites cuire à la vapeur à feu moyen pendant 50 à 60 minutes, ou jusqu'à ce qu'un couteau inséré au centre en ressorte propre. Rajoutez de l'eau si nécessaire pour maintenir un frémissement constant.

Refroidissez et réfrigérez : Retirez délicatement le flan du cuiseur vapeur. Laissez-le refroidir complètement à température ambiante, puis réfrigérez-le pendant au moins 4 heures, ou de préférence toute une nuit, pour qu'il prenne bien.

Démoulez et servez : Pour démouler, passez un couteau fin le long des bords du moule. Placez une assiette de service à l'envers sur le moule, puis retournez rapidement et délicatement le flan sur l'assiette. Le caramel se retrouvera alors sur le dessus, coulant sur les côtés. Coupez en tranches et servez frais.