Estofado Vasco de Cordero con Patatas y Pimientos (Piperrada)

Seque los cubos de cordero con papel de cocina. Sazone generosamente con sal y pimienta negra.

Caliente 1 cucharada de aceite de oliva en una olla de hierro fundido grande o una olla de fondo grueso a fuego medio-alto. Dore el cordero por tandas, aproximadamente 3-4 minutos por tanda, hasta que esté bien sellado por todos lados. Retire el cordero y reserve.

Reduzca el fuego a medio y añada la cucharada restante de aceite de oliva a la olla. Incorpore la cebolla picada, el pimiento rojo y el pimiento verde. Sofría durante 8-10 minutos, removiendo ocasionalmente, hasta que estén tiernos.

Agregue el ajo picado, el pimentón ahumado y el tomillo seco. Cocine por 1 minuto hasta que desprendan su aroma.

Vuelva a incorporar el cordero dorado a la olla. Añada los tomates troceados (sin escurrir) y el caldo de pollo. Lleve la mezcla a ebullición suave, luego reduzca el fuego a bajo, tape y cocine durante 60 minutos, removiendo ocasionalmente.

Añada las patatas en cubos al estofado. Remueva bien, tape y continúe cocinando a fuego lento durante otros 30 minutos, o hasta que el cordero esté muy tierno y las patatas cocidas.

Pruebe y ajuste la sazón con sal y pimienta adicional si es necesario. Sirva caliente.