Bol Mediterráneo de Pollo y Quinoa

Enjuaga la quinoa meticulosamente bajo agua fría. En una cacerola mediana, combina la quinoa enjuagada con el caldo de pollo. Lleva a ebullición, luego reduce el fuego a bajo, tapa y cocina a fuego lento durante 15 minutos, o hasta que todo el líquido se haya absorbido y la quinoa esté esponjosa. Retira del fuego y deja reposar, tapada, por 5 minutos.

Mientras la quinoa se cocina, calienta 1 cucharada de aceite de oliva en una sartén grande a fuego medio-alto. Agrega el pollo en cubos y cocina por 5-7 minutos, revolviendo ocasionalmente, hasta que el pollo esté bien cocido y sin partes rosadas en el interior.

En un tazón grande, mezcla la quinoa cocida, el pollo cocido, el pepino en cubos, los tomates cherry partidos por la mitad y la cebolla roja en rodajas.

En un tazón pequeño, bate el jugo de limón fresco, el perejil fresco picado, el orégano seco, la sal y la pimienta negra para crear la vinagreta.

Vierte la vinagreta sobre la mezcla de quinoa y pollo. Mezcla suavemente para que todos los ingredientes se combinen de manera uniforme.

Incorpora el queso feta desmenuzado.

Sirve de inmediato o refrigera para disfrutar más tarde.