Ιρακινή Πίτα με Αυγά και Ντομάτες (Khubz Ma'a Bayd wa Tamata)

Ζεστάνετε 1 κουταλιά της σούπας ελαιόλαδο σε ένα μεγάλο αντικολλητικό τηγάνι σε μέτρια φωτιά. Προσθέστε την κομμένη σε κύβους ντομάτα και μαγειρέψτε για 3-4 λεπτά, ανακατεύοντας περιστασιακά, μέχρι να μαλακώσει.

Προσθέστε τον ψιλοκομμένο φρέσκο μαϊντανό και μαγειρέψτε για 1 λεπτό ακόμα. Αφαιρέστε το μείγμα ντομάτας και μαϊντανού από το τηγάνι και αφήστε το στην άκρη.

Προσθέστε την υπόλοιπη 1 κουταλιά της σούπας ελαιόλαδο στο ίδιο τηγάνι. Σπάστε τα αυγά απευθείας στο τηγάνι, αφήνοντας χώρο μεταξύ τους.

Αλατοπιπερώστε τα αυγά. Μαγειρέψτε τα αυγά σε μέτρια-χαμηλή φωτιά για 3-5 λεπτά, ή μέχρι τα ασπράδια να σφίξουν και οι κρόκοι να παραμείνουν ελαφρώς ρευστοί (ή ψημένοι σύμφωνα με τις προτιμήσεις σας).

Ενώ ψήνονται τα αυγά, ζεστάνετε απαλά τις ιρακινές πίτες σε ένα ξεχωριστό στεγνό τηγάνι σε χαμηλή φωτιά για 1-2 λεπτά από κάθε πλευρά, μέχρι να μαλακώσουν και να γίνουν εύκαμπτες.

Τοποθετήστε μία ζεστή πίτα σε κάθε πιάτο σερβιρίσματος. Σύρετε προσεκτικά 2 μαγειρεμένα αυγά σε κάθε πίτα.

Περιχύστε το φυλαγμένο μείγμα ντομάτας και μαϊντανού ομοιόμορφα πάνω από τα αυγά και τις πίτες. Σερβίρετε αμέσως.