Σικελικά Κανόλι με Γλυκιά Ρικότα και Φιστίκια

Για να φτιάξετε τις ζύμες, ανακατέψτε το αλεύρι, την κρυσταλλική ζάχαρη και την κανέλα σε ένα μεγάλο μπολ. Προσθέστε το κρύο βούτυρο, τρίβοντας το με τα δάχτυλα μέχρι το μείγμα να μοιάζει με χοντρά ψίχουλα. Σταδιακά προσθέστε το κρασί Μαρσάλα, ανακατεύοντας μέχρι να σχηματιστεί μια ζύμη. Ζυμώστε για λίγο μέχρι να γίνει λεία, τυλίξτε τη σε πλαστική μεμβράνη και βάλτε τη στο ψυγείο για 30 λεπτά.

Στραγγίστε τη ρικότα όλη τη νύχτα σε ένα λεπτό σουρωτήρι στρωμένο με τουλπάνι για να αφαιρέσετε την περίσσεια υγρασίας. Αυτό είναι ζωτικής σημασίας για μια σφιχτή γέμιση.

Για τη γέμιση, ανακατέψτε τη στραγγισμένη ρικότα, τη ζάχαρη άχνη και το εκχύλισμα βανίλιας σε ένα μπολ. Ανακατέψτε μέχρι να γίνει λεία και κρεμώδης. Σκεπάστε και βάλτε στο ψυγείο μέχρι να τη χρησιμοποιήσετε.

Σε μια ελαφρώς αλευρωμένη επιφάνεια, ανοίξτε την παγωμένη ζύμη πολύ λεπτά, περίπου 1,5 χιλιοστό πάχος. Χρησιμοποιήστε ένα στρογγυλό κουπάτ 7,5 εκατοστών για να κόψετε κύκλους. Ξανανοίξτε τα υπολείμματα ζύμης αν χρειαστεί.

Τυλίξτε κάθε κύκλο ζύμης γύρω από ένα μεταλλικό σωληνάκι για κανόλι, επικαλύπτοντας ελαφρώς τις άκρες. Αλείψτε την επικαλυπτόμενη άκρη με ασπράδι αυγού για να σφραγίσετε. Ζεστάνετε το φυτικό λάδι σε μια βαθιά κατσαρόλα στους 175°C.

Τηγανίστε τις ζύμες κανόλι, 2-3 κάθε φορά, για 1-2 λεπτά, ή μέχρι να ροδίσουν και να φουσκώσουν. Αφαιρέστε προσεκτικά με λαβίδα και τοποθετήστε τις σε χαρτί κουζίνας για να στραγγίξουν. Μόλις κρυώσουν αρκετά για να τις πιάσετε, αφαιρέστε απαλά τις ζύμες από τα σωληνάκια.

Λίγο πριν το σερβίρισμα, γεμίστε με κουτάλι ή με κορνέ τη γλυκιά γέμιση ρικότας σε κάθε κρύα ζύμη κανόλι. Βουτήξτε τις άκρες των γεμισμένων κανόλι στα ψιλοκομμένα φιστίκια για γαρνιτούρα.

Πασπαλίστε ελαφρά με επιπλέον ζάχαρη άχνη, αν επιθυμείτε, και σερβίρετε αμέσως.