Λαοτινά Khao Nom Kok (Πάνκεϊκ Καρύδας-Ρυζιού) με Κρέμα Παντάν

Στραγγίστε το μουλιασμένο ρύζι γιασεμί και συνδυάστε το με το κρύο μαγειρεμένο ρύζι γιασεμί, 1 φλιτζάνι γάλα καρύδας, 1/4 φλιτζάνι κρυσταλλική ζάχαρη και 1/2 κουταλάκι του γλυκού αλάτι σε ένα μπλέντερ. Πολτοποιήστε μέχρι να γίνει πολύ λείο, περίπου 3-4 λεπτά, ξύνοντας τις πλευρές όσο χρειάζεται.

Ρίξτε τον χυλό ρυζιού σε ένα μπολ και ανακατέψτε μέσα τις 2 κουταλιές της σούπας άμυλο ταπιόκας μέχρι να ενωθούν καλά. Αφήστε τον χυλό να ξεκουραστεί για 15 λεπτά.

Ενώ ο χυλός ξεκουράζεται, ετοιμάστε την κρέμα παντάν. Σε μια μικρή κατσαρόλα, χτυπήστε μαζί τα 2 μεγάλα αυγά, 1/4 φλιτζάνι κρέμα καρύδας και 1 κουταλάκι του γλυκού εκχύλισμα παντάν. Μαγειρέψτε σε χαμηλή φωτιά, ανακατεύοντας συνεχώς, μέχρι η κρέμα να πήξει σε υφή σάλτσας που μπορεί να χυθεί, περίπου 5-7 λεπτά. Μην αφήσετε να βράσει. Αποσύρετε από τη φωτιά και αφήστε στην άκρη.

Ζεστάνετε ένα τηγάνι για Khao Nom Kok (ή ένα καλά καρυκευμένο τηγάνι aebleskiver) σε μέτρια φωτιά. Αλείψτε ελαφρά κάθε θήκη με λίγο λάδι.

Ρίξτε τον χυλό ρυζιού σε κάθε θήκη, γεμίζοντάς την περίπου κατά τα δύο τρίτα. Μαγειρέψτε για 3-4 λεπτά, ή μέχρι οι άκρες να ροδίσουν και να γίνουν τραγανές.

Γυρίστε προσεκτικά τα πάνκεϊκ χρησιμοποιώντας ένα μικρό κουτάλι ή σουβλάκι και μαγειρέψτε για άλλα 2-3 λεπτά, ή μέχρι να ροδίσουν και να ψηθούν καλά. Επαναλάβετε με τον υπόλοιπο χυλό.

Σερβίρετε τα ζεστά Khao Nom Kok αμέσως με την έτοιμη κρέμα παντάν για βούτηγμα.