Salada Palestina de Maftoul com Legumes Assados e Halloumi

Pré-aqueça o forno a 200°C (400°F). Em uma tigela grande, misture a abobrinha, o pimentão vermelho e a cebola roxa com 2 colheres de sopa de azeite de oliva, 1/2 colher de chá de sal e 1/4 de colher de chá de pimenta-do-reino preta. Espalhe os legumes em uma única camada em uma assadeira.

Asse os legumes por 20 minutos, ou até ficarem macios e levemente caramelizados. Retire do forno e reserve.

Enquanto os legumes assam, cozinhe o maftoul. Leve 1,5 xícaras de caldo de legumes para ferver em uma panela pequena. Adicione o maftoul, reduza o fogo para baixo, tampe e cozinhe em fogo brando por 10 minutos, ou até todo o líquido ser absorvido e o maftoul estar macio. Solte com um garfo.

Aqueça uma frigideira antiaderente em fogo médio-alto. Adicione o queijo halloumi fatiado e cozinhe por 2 a 3 minutos de cada lado, ou até dourar e ficar levemente crocante.

Em uma tigela pequena, bata 2 colheres de sopa de azeite de oliva, 2 colheres de sopa de suco de limão fresco e 1 dente de alho picado para criar o molho.

Em uma tigela grande de servir, combine o maftoul cozido, os legumes assados e a salsinha fresca picada. Adicione o queijo halloumi.

Despeje o molho sobre a salada e misture delicadamente para combinar. Sirva quente ou em temperatura ambiente.