Παλαιστινιακή Σαλάτα Μαφτούλ με Ψητά Λαχανικά και Χαλούμι

Προθερμάνετε το φούρνο στους 200°C (400°F). Σε ένα μεγάλο μπολ, ανακατέψτε το κολοκυθάκι, την κόκκινη πιπεριά και το κόκκινο κρεμμύδι με 2 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο, 1/2 κουταλάκι του γλυκού αλάτι και 1/4 κουταλάκι του γλυκού μαύρο πιπέρι. Απλώστε τα λαχανικά σε μία στρώση σε ένα ταψί.

Ψήστε τα λαχανικά για 20 λεπτά, ή μέχρι να μαλακώσουν και να καραμελώσουν ελαφρώς. Αφαιρέστε από το φούρνο και αφήστε στην άκρη.

Ενώ ψήνονται τα λαχανικά, μαγειρέψτε το μαφτούλ. Φέρτε σε βρασμό 1,5 φλιτζάνι ζωμό λαχανικών σε μια μικρή κατσαρόλα. Προσθέστε το μαφτούλ, χαμηλώστε τη φωτιά, σκεπάστε και σιγοβράστε για 10 λεπτά, ή μέχρι να απορροφηθεί όλο το υγρό και το μαφτούλ να είναι τρυφερό. Αφρατέψτε με ένα πιρούνι.

Ζεστάνετε ένα αντικολλητικό τηγάνι σε μέτρια προς δυνατή φωτιά. Προσθέστε το κομμένο χαλούμι και μαγειρέψτε για 2-3 λεπτά ανά πλευρά, ή μέχρι να ροδίσει και να γίνει ελαφρώς τραγανό.

Σε ένα μικρό μπολ, ανακατέψτε 2 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο, 2 κουταλιές της σούπας φρέσκο χυμό λεμονιού και 1 ψιλοκομμένη σκελίδα σκόρδο για να φτιάξετε τη σάλτσα.

Σε ένα μεγάλο μπολ σερβιρίσματος, συνδυάστε το μαγειρεμένο μαφτούλ, τα ψητά λαχανικά και τον ψιλοκομμένο φρέσκο μαϊντανό. Προσθέστε το τυρί χαλούμι.

Περιχύστε τη σάλτσα πάνω από τη σαλάτα και ανακατέψτε απαλά για να ενωθούν τα υλικά. Σερβίρετε ζεστή ή σε θερμοκρασία δωματίου.