Huevos Rancheros Costarriquenhos com Salsa Lizano e Purê de Banana-da-Terra

Descasque as bananas-da-terra maduras e corte-as em cubos de 0,5 cm. Em uma frigideira antiaderente grande, aqueça 1 colher de sopa de azeite em fogo médio. Adicione os cubos de banana-da-terra e cozinhe por 8-10 minutos, mexendo ocasionalmente, até dourarem e ficarem macios. Adicione a cebola roxa picada e cozinhe por mais 3-5 minutos até amolecer. Tempere com 1/4 colher de chá de sal e 1/4 colher de chá de pimenta do reino preta. Retire do fogo e reserve.

Aqueça as tortillas de milho: Você pode fazer isso aquecendo-as rapidamente em uma frigideira seca em fogo médio-alto por 30 segundos de cada lado, ou embrulhe-as em papel toalha úmido e leve ao micro-ondas por 20-30 segundos até ficarem maleáveis.

Em uma frigideira separada, frite os ovos até o ponto desejado (ovos estrelados são tradicionais para huevos rancheros). Cozinhe 2 ovos por vez, adicionando uma pequena quantidade de óleo se necessário, em fogo médio por 2-3 minutos para gemas escorrendo.

Para montar, coloque 1 tortilla de milho aquecida em cada prato. Cubra com uma colher generosa do purê de banana-da-terra.

Coloque cuidadosamente 2 ovos fritos sobre o purê de banana-da-terra.

Regue cada porção com 2 colheres de sopa de Salsa Lizano.

Decore com coentro fresco picado e sirva imediatamente.