Harissa Arménia (Mingau de Frango e Trigo) com Manteiga Clarificada

Numa panela grande de fundo pesado ou forno holandês, combine os pedaços de frango, o trigo partido lavado, o caldo de galinha, o sal e a pimenta preta. Leve a mistura a ferver em lume alto.

Assim que ferver, reduza o lume para baixo, tape a panela e cozinhe em lume brando por 2 horas, mexendo ocasionalmente para evitar que grude. O trigo deve estar a amolecer e o frango a começar a soltar-se do osso.

Após 2 horas, retire os pedaços de frango da panela. Desosse cuidadosamente o frango, desfiando a carne em pedaços pequenos. Descarte os ossos e a pele.

Devolva a carne de frango desfiada à panela com o mingau de trigo. Continue a cozinhar em lume brando, sem tampa, por mais 1 hora, mexendo frequentemente e amassando a mistura com uma colher de pau ou esmagador de batatas até atingir uma consistência de mingau espessa, cremosa e uniforme. Se a harissa ficar muito espessa, adicione um pouco mais de água quente ou caldo, 1/4 de chávena de cada vez, até atingir a consistência desejada.

Enquanto a harissa termina de cozinhar, prepare a manteiga clarificada. Numa panela pequena, derreta 1/2 chávena de manteiga sem sal em lume médio-baixo. Não mexa. Deixe a manteiga derreter completamente e separar-se em três camadas: espuma no topo, líquido amarelo claro no meio e sólidos de leite no fundo.

Retire a espuma do topo. Despeje cuidadosamente a manteiga clarificada amarela clara para uma tigela pequena resistente ao calor, deixando os sólidos de leite na panela. Descarte os sólidos de leite.

Sirva a Harissa Arménia quente em tigelas individuais. Regue generosamente com a manteiga clarificada quente antes de servir.