Classico Pastry di Maiale Inglese con Piccalilli Piccante

In una ciotola capiente, unite 2 tazze di farina 00 e 1 cucchiaino di sale. In un pentolino, scaldate 1/2 tazza di strutto e 1/2 tazza di acqua fino a quando lo strutto non sarà fuso e il composto non sobbollirà. Versate il liquido caldo nella miscela di farina e mescolate con un cucchiaio di legno fino a formare un impasto. Impastate brevemente su una superficie leggermente infarinata fino a renderlo liscio, quindi avvolgetelo nella pellicola trasparente e lasciatelo riposare per 30 minuti a temperatura ambiente.

Mentre la pasta riposa, preparate il ripieno. In una ciotola, unite 1 libbra di spalla di maiale a cubetti, 1/2 libbra di pancetta di maiale a cubetti, 1 cucchiaino di sale, 1/2 cucchiaino di pepe nero e 1/4 di cucchiaino di noce moscata macinata. Mescolate accuratamente per assicurare che le spezie siano distribuite uniformemente.

Dividete la pasta in due porzioni, una leggermente più grande dell'altra (circa 2/3 per la base e 1/3 per il coperchio). Stendete la porzione più grande su una superficie leggermente infarinata fino a uno spessore di 1/4 di pollice e rivestite con cura uno stampo a cerniera da 6 pollici, premendo saldamente contro i lati e il fondo. Eliminate l'eccesso di pasta, lasciando un leggero bordo.

Versate il ripieno di maiale nello stampo rivestito di pasta, premendolo saldamente per eliminare eventuali sacche d'aria. Stendete la porzione più piccola di pasta per il coperchio. Posizionate il coperchio sopra il ripieno, inumidite i bordi della pasta di base con acqua e sigillate i bordi unendoli. Praticate un piccolo foro (circa 1/2 pollice) al centro del coperchio per permettere al vapore di fuoriuscire.

Spennellate la parte superiore del pastry con 1 uovo grande sbattuto. Infornate il pastry in un forno preriscaldato a 350°F/175°C per 30 minuti. Riducete la temperatura del forno a 300°F/150°C e continuate a cuocere per altri 90 minuti, o fino a quando la crosta non sarà dorata e la temperatura interna del maiale non raggiungerà i 160°F/71°C.

Togliete il pastry dal forno e lasciatelo raffreddare completamente nello stampo su una griglia. Una volta raffreddato, rimuovete con attenzione lo stampo a cerniera. Servite fette di pastry di maiale fredde o a temperatura ambiente, accompagnate da 1/2 tazza di piccalilli.