Fricasé de Cerdo Boliviano con Chuño y Papas

Sazone generosamente los cubos de cerdo con 1 cucharada de sal y 1/2 cucharadita de pimienta negra.

Caliente 2 cucharadas de aceite vegetal en una olla grande de fondo grueso o un horno holandés a fuego medio-alto. Dore el cerdo por tandas hasta que esté dorado por todos lados, aproximadamente 5-7 minutos por tanda. Retire el cerdo y reserve.

Reduzca el fuego a medio. Agregue la cebolla picada a la olla y cocine hasta que se ablande, unos 5 minutos. Incorpore el ajo picado, la pasta de ají amarillo, el comino molido y el orégano seco. Cocine durante 2-3 minutos, revolviendo constantemente, hasta que desprendan su aroma.

Regrese el cerdo dorado a la olla. Vierta 4 tazas de caldo de pollo, raspando cualquier trozo dorado del fondo de la olla. Lleve a ebullición, luego reduzca el fuego a bajo, cubra y cocine a fuego lento durante 60 minutos, o hasta que el cerdo esté tierno.

Agregue el chuño rehidratado y las papas frescas en cuartos al guiso. Aumente el fuego a medio-bajo, cubra y continúe cocinando a fuego lento durante otros 30 minutos, o hasta que las papas estén tiernas al pincharlas con un tenedor.

Pruebe y ajuste la sazón si es necesario. Sirva caliente, decorado con perejil fresco picado.