Estofado Persa de Cordero y Guisantes Partidos (Khoresh Gheymeh)

Calienta 1 cucharada de aceite vegetal en una olla grande o cacerola holandesa a fuego medio-alto. Dora la carne de cordero para estofado por todos lados, aproximadamente de 5 a 7 minutos. Retira el cordero y reserva.

Añade la cebolla picada a la olla y sofríe a fuego medio hasta que esté tierna y translúcida, unos 5-7 minutos. Incorpora el ajo picado, la cúrcuma y la canela, cocinando por 1 minuto más hasta que desprendan su aroma.

Regresa el cordero a la olla. Agrega los guisantes partidos amarillos enjuagados, los tomates triturados, el caldo de res, el polvo de lima seca, la sal y la pimienta negra. Lleva la mezcla a ebullición.

Reduce el fuego a bajo, tapa la olla y cocina a fuego lento durante 75-90 minutos, o hasta que el cordero esté muy tierno y los guisantes partidos estén cocidos. Remueve ocasionalmente para evitar que se pegue.

Mientras el estofado se cocina a fuego lento, prepara las patatas fritas. Calienta 1/4 de taza de aceite vegetal en una sartén aparte a fuego medio-alto. Añade las patatas cortadas en juliana y fríe hasta que estén doradas y crujientes, unos 8-10 minutos. Escurre sobre papel de cocina.

Prueba el estofado y ajusta la sazón si es necesario. Retira las limas secas enteras si las usaste.

Sirve el Khoresh Gheymeh caliente, adornado con las patatas fritas crujientes. Tradicionalmente se acompaña con arroz basmati al vapor.