Chifrijo Costarricense con Chicharrón Crujiente y Pico de Gallo Fresco

Caliente el aceite de oliva en una olla grande de fondo grueso o en un horno holandés a fuego medio-alto. Agregue los cubos de panceta de cerdo y cocine durante 15-20 minutos, revolviendo ocasionalmente, hasta que estén bien dorados y crujientes. Retire el chicharrón crujiente con una espumadera y colóquelo en un plato forrado con papel de cocina, dejando aproximadamente 1 cucharada de grasa derretida en la olla.

Reduzca el fuego a medio. Agregue la cebolla amarilla picada a la olla y cocine durante 5-7 minutos hasta que esté suave y translúcida. Incorpore el ajo picado y cocine por 1 minuto más hasta que esté fragante.

Agregue los frijoles negros enjuagados y escurridos, el caldo de pollo y el comino en polvo a la olla. Lleve a ebullición, luego reduzca el fuego a bajo, tape y cocine a fuego lento durante 10 minutos para que los sabores se mezclen.

Mientras los frijoles hierven a fuego lento, prepare el pico de gallo. En un tazón pequeño, combine el tomate picado, la cebolla roja finamente picada, el jalapeño picado (si lo usa), 1 cucharada de cilantro picado y el jugo de limón fresco. Sazone con una pizca de sal y pimienta, luego revuelva para combinar.

Retire la mezcla de frijoles del fuego. Incorpore las 3 cucharadas restantes de cilantro fresco. Sazone los frijoles con 1/2 cucharadita de sal y 1/4 de cucharadita de pimienta negra, o al gusto.

Para servir, divida la mezcla de frijoles en cuatro tazones. Cubra cada porción generosamente con el chicharrón crujiente y una cucharada de pico de gallo fresco. Decore con cilantro extra si lo desea.