Γιούκα με Τσιτσαρόν από το Ελ Σαλβαδόρ: Ένα Κλασικό Πιάτο με Κουρτίδο και Σάλτσα Ρόχα

Ετοιμάστε το Κουρτίδο: Σε ένα μεγάλο μπολ, συνδυάστε το ψιλοκομμένο λάχανο, τα τριμμένα καρότα και το κομμένο σε φέτες λευκό κρεμμύδι. Σε ένα ξεχωριστό μικρό μπολ, χτυπήστε μαζί το μηλόξυδο, την αποξηραμένη ρίγανη, τις νιφάδες κόκκινης πιπεριάς (αν χρησιμοποιείτε), 1 κουταλάκι του γλυκού αλάτι και 1/2 κουταλάκι του γλυκού μαύρο πιπέρι. Περιχύστε τη σάλτσα πάνω από τα λαχανικά, ανακατέψτε καλά και αφήστε το να μαριναριστεί για τουλάχιστον 30 λεπτά, ή περισσότερο για καλύτερη γεύση.

Μαγειρέψτε τη Γιούκα: Τοποθετήστε τα ξεφλουδισμένα κομμάτια γιούκα σε μια μεγάλη κατσαρόλα και καλύψτε με νερό. Προσθέστε 1 κουταλάκι του γλυκού αλάτι. Φέρτε σε βρασμό σε δυνατή φωτιά, στη συνέχεια μειώστε τη φωτιά σε μέτρια και σιγοβράστε για 20-25 λεπτά, ή μέχρι η γιούκα να είναι τρυφερή αλλά ακόμα σφιχτή. Στραγγίστε καλά και αφήστε να κρυώσει ελαφρώς.

Ετοιμάστε το Τσιτσαρόν: Ενώ η γιούκα μαγειρεύεται, τοποθετήστε τους κύβους χοιρινής κοιλιάς σε μια κατσαρόλα με βαρύ πάτο ή ολλανδική γάστρα. Προσθέστε 1/2 φλιτζάνι νερό και 1/2 κουταλάκι του γλυκού αλάτι. Μαγειρέψτε σε μέτρια προς δυνατή φωτιά μέχρι να εξατμιστεί το νερό, περίπου 10-15 λεπτά. Μειώστε τη φωτιά σε μέτρια προς χαμηλή και συνεχίστε το μαγείρεμα, ανακατεύοντας περιστασιακά, μέχρι το χοιρινό λίπος να λιώσει και οι κύβοι να γίνουν χρυσαφένιοι και τραγανοί, περίπου 20-25 λεπτά. Αφαιρέστε το τσιτσαρόν με μια τρυπητή κουτάλα και στραγγίστε σε χαρτί κουζίνας.

Τηγανίστε τη Γιούκα: Ζεστάνετε 4 φλιτζάνια φυτικό λάδι σε μια βαθιά κατσαρόλα ή ολλανδική γάστρα σε μέτρια προς δυνατή φωτιά στους 175°C (350°F). Προσθέστε προσεκτικά την βρασμένη γιούκα σε παρτίδες, προσέχοντας να μην υπερφορτώσετε την κατσαρόλα. Τηγανίστε για 5-7 λεπτά ανά παρτίδα, ή μέχρι να ροδίσει και να γίνει τραγανή. Αφαιρέστε με μια τρυπητή κουτάλα και στραγγίστε σε χαρτί κουζίνας. Αλατίστε ελαφρά.

Φτιάξτε τη Σάλτσα Ρόχα: Σε ένα μπλέντερ, συνδυάστε τις χοντροκομμένες ντομάτες Roma, το χοντροκομμένο λευκό κρεμμύδι, το ψιλοκομμένο σκόρδο και 1/2 κουταλάκι του γλυκού αλάτι. Πολτοποιήστε μέχρι να γίνει λείο. Ρίξτε τη σάλτσα σε μια μικρή κατσαρόλα και σιγοβράστε σε μέτρια προς χαμηλή φωτιά για 5-7 λεπτά, ή μέχρι να πήξει ελαφρώς. Ανακατέψτε τον φρέσκο κόλιανδρο.

Συναρμολογήστε και Σερβίρετε: Τοποθετήστε την τραγανή γιούκα σε μια πιατέλα σερβιρίσματος. Από πάνω βάλτε το χρυσαφένιο τσιτσαρόν. Σερβίρετε αμέσως με γενναιόδωρες μερίδες από το ξινό κουρτίδο και μια πλευρά φρέσκιας σάλτσας ρόχα.