Γουατεμαλέζικο Pepián de Pollo με Καβουρδισμένο Σουσάμι και Κολοκυθόσπορους

Στεγνώστε τα κομμάτια κοτόπουλου με χαρτί κουζίνας και αλατίστε τα με 1/2 κουταλάκι του γλυκού αλάτι. Ζεστάνετε το φυτικό λάδι σε μια μεγάλη κατσαρόλα ή ολλανδική γάστρα σε μέτρια προς δυνατή φωτιά. Ροδίστε το κοτόπουλο από όλες τις πλευρές για 8-10 λεπτά, μετά αφαιρέστε το και αφήστε το στην άκρη.

Τοποθετήστε τις κομμένες στη μέση ντομάτες Roma, τα τοματίγιος, το κομμένο σε τέταρτα λευκό κρεμμύδι και τις άκοπες σκελίδες σκόρδου σε ένα ταψί. Ψήστε σε φούρνο στους 200°C (400°F) για 15-20 λεπτά, ή μέχρι να μαλακώσουν και να πάρουν ελαφρύ χρώμα. Αφαιρέστε τις φλούδες του σκόρδου μετά το ψήσιμο.

Ενώ ψήνονται τα λαχανικά, καβουρδίστε τα τσίλι guajillo και pasilla σε ένα στεγνό τηγάνι σε μέτρια φωτιά για 1-2 λεπτά ανά πλευρά, μέχρι να γίνουν αρωματικά και ελαφρώς εύκαμπτα. Προσέξτε να μην τα κάψετε. Αφαιρέστε τα από το τηγάνι.

Στο ίδιο στεγνό τηγάνι, καβουρδίστε το σουσάμι και τους κολοκυθόσπορους σε μέτρια προς χαμηλή φωτιά για 3-5 λεπτά, ανακατεύοντας συνεχώς, μέχρι να ροδίσουν και να γίνουν αρωματικά. Αφαιρέστε τα από το τηγάνι.

Συνδυάστε τις ψητές ντομάτες, τα τοματίγιος, το κρεμμύδι, το καθαρισμένο σκόρδο, τα καβουρδισμένα τσίλι, το καβουρδισμένο σουσάμι, τους καβουρδισμένους κολοκυθόσπορους, την τριμμένη κανέλα και το τριμμένο μπαχάρι σε ένα μπλέντερ. Προσθέστε 1 φλιτζάνι ζωμό κοτόπουλου και πολτοποιήστε μέχρι να γίνει πολύ λείο. Αν χρειαστεί, προσθέστε λίγο ακόμα ζωμό για να επιτύχετε μια ρευστή υφή.

Ρίξτε την πολτοποιημένη σάλτσα στην κατσαρόλα όπου ροδίσατε το κοτόπουλο. Αφήστε να σιγοβράσει σε μέτρια φωτιά, ανακατεύοντας περιστασιακά. Επιστρέψτε το ροδισμένο κοτόπουλο στην κατσαρόλα, βεβαιωθείτε ότι είναι κυρίως βυθισμένο στη σάλτσα. Προσθέστε τα υπόλοιπα 3 φλιτζάνια ζωμό κοτόπουλου και το υπόλοιπο 1/2 κουταλάκι του γλυκού αλάτι.

Μειώστε τη φωτιά σε χαμηλή, σκεπάστε και σιγοβράστε για 45-50 λεπτά, ή μέχρι το κοτόπουλο να είναι πολύ τρυφερό και ψημένο. Ανακατεύετε περιστασιακά για να μην κολλήσει και να εξασφαλίσετε ομοιόμορφο ψήσιμο. Προσαρμόστε το αλάτι κατά βούληση πριν το σερβίρισμα.

Αφαιρέστε το κοτόπουλο από την κατσαρόλα και ξεψαχνίστε το κρέας από τα κόκαλα, πετώντας την πέτσα και τα κόκαλα. Επιστρέψτε το ξεψαχνισμένο κοτόπουλο στη σάλτσα. Σερβίρετε ζεστό.