Ιορδανικό Galayet Bandora με Τηγανητά Αυγά και Φρέσκα Βότανα

Ζεστάνετε 1 κουταλιά της σούπας ελαιόλαδο σε ένα μέτριο τηγάνι σε μέτρια φωτιά για 1 λεπτό. Προσθέστε το ψιλοκομμένο σκόρδο και σοτάρετε για 1 λεπτό μέχρι να μυρίσει, προσέχοντας να μην καεί.

Προσθέστε τις κομμένες σε κύβους ντομάτες, το αλάτι και το μαύρο πιπέρι στο τηγάνι. Ανακατέψτε καλά και αφήστε να σιγοβράσει. Μαγειρέψτε για 10-12 λεπτά, ανακατεύοντας περιστασιακά, μέχρι οι ντομάτες να διαλυθούν και η σάλτσα να πήξει ελαφρώς.

Ενώ το galayet bandora σιγοβράζει, ζεστάνετε την υπόλοιπη 1 κουταλιά της σούπας ελαιόλαδο σε ένα ξεχωριστό μικρό αντικολλητικό τηγάνι σε μέτρια φωτιά για 1 λεπτό. Σπάστε τα αυγά στο τηγάνι.

Τηγανίστε τα αυγά για 2-3 λεπτά, ή μέχρι τα ασπράδια να σταθεροποιηθούν και οι κρόκοι να παραμείνουν ρευστοί. Αλατοπιπερώστε τα τηγανητά αυγά.

Μοιράστε το galayet bandora σε δύο πιάτα. Τοποθετήστε ένα τηγανητό αυγό σε κάθε μερίδα. Γαρνίρετε γενναιόδωρα με φρέσκο ψιλοκομμένο μαϊντανό και δυόσμο πριν σερβίρετε αμέσως.