Chakapuli Georgiano: Ensopado de Cordeiro com Estragão e Ameixas Azuis

Aqueça 2 colheres de sopa de óleo vegetal em uma panela grande de fundo pesado ou forno holandês em fogo médio-alto. Doure os cubos de paleta de cordeiro em levas até ficarem bem selados em todos os lados, cerca de 5-7 minutos por leva. Retire o cordeiro e reserve.

Reduza o fogo para médio. Adicione as cebolas picadas à panela e cozinhe, mexendo ocasionalmente, até ficarem macias e translúcidas, cerca de 8-10 minutos. Adicione o alho picado e a pimenta verde picada (se estiver usando), cozinhando por mais 1 minuto até ficarem perfumados.

Retorne o cordeiro dourado à panela. Despeje 1 xícara de vinho branco seco, raspando quaisquer pedaços dourados do fundo da panela. Leve para ferver e cozinhe por 5 minutos para permitir que o álcool evapore.

Adicione 2 xícaras de água, 1 colher de chá de sal e 1/2 colher de chá de pimenta do reino preta. Leve a mistura para ferver, depois reduza o fogo para baixo, tampe e cozinhe em fogo brando por 60 minutos, ou até que o cordeiro esteja macio.

Misture a pasta de ameixa azeda (tkemali) ou as ameixas azedas reidratadas e trituradas. Adicione o estragão fresco picado, o coentro e o endro. Mexa bem para combinar.

Continue a cozinhar em fogo brando, sem tampa, por mais 20 minutos, permitindo que os sabores se misturem e o ensopado engrosse ligeiramente. Prove e ajuste o tempero, se necessário.

Sirva o Chakapuli quente, guarnecido com ervas frescas extras, se desejar.