Γεωργιανό Τσακαπούλι: Αρνίσιο Κοκκινιστό με Εστραγκόν & Πικρές Δαμάσκηνες

Ζεστάνετε 2 κουταλιές της σούπας φυτικό λάδι σε μια μεγάλη κατσαρόλα με χοντρό πάτο ή γάστρα σε μέτρια-υψηλή φωτιά. Ροδίστε τους κύβους αρνίσιου μπούτι σε δόσεις μέχρι να σφραγιστούν καλά από όλες τις πλευρές, περίπου 5-7 λεπτά ανά δόση. Αφαιρέστε το αρνί και αφήστε το στην άκρη.

Μειώστε τη φωτιά σε μέτρια. Προσθέστε τα ψιλοκομμένα κρεμμύδια στην κατσαρόλα και μαγειρέψτε, ανακατεύοντας περιστασιακά, μέχρι να μαλακώσουν και να γίνουν διάφανα, περίπου 8-10 λεπτά. Προσθέστε το ψιλοκομμένο σκόρδο και την ψιλοκομμένη πράσινη πιπεριά τσίλι (αν χρησιμοποιείτε), μαγειρεύοντας για άλλο 1 λεπτό μέχρι να μυρίσει.

Επιστρέψτε το ροδισμένο αρνί στην κατσαρόλα. Ρίξτε 1 φλιτζάνι ξηρό λευκό κρασί, ξύνοντας τυχόν κολλημένα κομμάτια από τον πάτο της κατσαρόλας. Αφήστε να σιγοβράσει και μαγειρέψτε για 5 λεπτά για να εξατμιστεί το αλκοόλ.

Προσθέστε 2 φλιτζάνια νερό, 1 κουταλάκι του γλυκού αλάτι και 1/2 κουταλάκι του γλυκού μαύρο πιπέρι. Φέρτε το μείγμα σε βρασμό, στη συνέχεια μειώστε τη φωτιά σε χαμηλή, σκεπάστε και σιγοβράστε για 60 λεπτά, ή μέχρι το αρνί να γίνει τρυφερό.

Προσθέστε την πάστα ξινών δαμάσκηνων (τκεμάλι) ή τις πολτοποιημένες μουλιασμένες ξινές δαμάσκηνες. Προσθέστε το ψιλοκομμένο φρέσκο εστραγκόν, τον κόλιανδρο και τον άνηθο. Ανακατέψτε καλά για να ενωθούν.

Συνεχίστε να σιγοβράζετε, χωρίς καπάκι, για άλλα 20 λεπτά, επιτρέποντας στις γεύσεις να αναμειχθούν και το κοκκινιστό να πήξει ελαφρώς. Δοκιμάστε και προσαρμόστε το αλάτι και το πιπέρι αν χρειάζεται.

Σερβίρετε το Τσακαπούλι ζεστό, γαρνιρισμένο με επιπλέον φρέσκα βότανα αν επιθυμείτε.