Estofado Armenio de Cordero y Berenjena con Tomates y Hierbas

Calienta 1 cucharada de aceite de oliva en una olla holandesa grande o una olla de fondo grueso a fuego medio-alto. Dora los cubos de cordero por tandas durante 5-7 minutos por tanda, hasta que estén bien sellados por todos lados. Retira el cordero y reserva.

Agrega la cucharada restante de aceite de oliva a la olla. Reduce el fuego a medio y añade la cebolla picada, cocinando durante 5-7 minutos hasta que esté suave y translúcida. Incorpora el ajo picado y cocina por 1 minuto más hasta que esté fragante.

Regresa el cordero dorado a la olla. Incorpora los cubos de berenjena, los tomates triturados, la sal y la pimienta negra. Lleva la mezcla a ebullición suave.

Reduce el fuego a bajo, tapa la olla y cocina a fuego lento durante 60 minutos, revolviendo ocasionalmente, hasta que el cordero esté muy tierno.

Incorpora el perejil fresco y el eneldo. Continúa cocinando a fuego lento, sin tapar, durante otros 15-20 minutos, permitiendo que los sabores se mezclen y el estofado se espese ligeramente. Sirve caliente.