Ensalada Mediterránea de Quinoa con Halloumi

Enjuaga la quinoa a fondo bajo agua fría. Combina la quinoa y 2 tazas de agua en una cacerola mediana. Lleva a ebullición a fuego medio-alto, luego reduce el fuego a bajo, tapa y cocina a fuego lento durante 15 minutos, o hasta que toda el agua se haya absorbido y la quinoa esté esponjosa. Retira del fuego y deja reposar, tapada, durante 5 minutos. Esponja con un tenedor.

Mientras se cocina la quinoa, prepara el halloumi. Calienta 1 cucharada de aceite de oliva en una sartén antiadherente a fuego medio. Añade las rebanadas de halloumi y cocina durante 2-3 minutos por cada lado, hasta que estén doradas y ligeramente crujientes.

En un bol grande, combina la quinoa cocida, los tomates cherry cortados por la mitad, el pepino en dados, la cebolla roja en rodajas y el perejil fresco picado.

En un bol pequeño, bate las 2 cucharadas restantes de aceite de oliva, el zumo de limón, el orégano seco, la sal y la pimienta negra para crear el aderezo.

Añade el halloumi a la parrilla a la mezcla de quinoa y vegetales. Vierte el aderezo sobre la ensalada y mezcla suavemente para combinar. Sirve inmediatamente o refrigera para más tarde.