Τσέχικο Vepřo Knedlo Zelo (Ψητό Χοιρινό με Ντάμπλινγκ Ψωμιού και Μπρεζέ Λάχανο)

Προθερμάνετε το φούρνο στους 160°C. Στεγνώστε καλά την χοιρινή ωμοπλάτη. Τρίψτε το χοιρινό με 1 κουταλάκι του γλυκού αλάτι, 1 κουταλιά της σούπας σπόρους κύμινου και 1 κουταλάκι του γλυκού μαύρο πιπέρι. Τοποθετήστε το χοιρινό σε ένα ταψί.

Ψήστε το χοιρινό για 2 ώρες στους 160°C, ή μέχρι η εσωτερική θερμοκρασία να φτάσει τους 63°C. Αφαιρέστε από το φούρνο, αυξήστε τη θερμοκρασία στους 200°C και ψήστε για άλλα 30 λεπτά για να γίνει τραγανή η πέτσα, ή μέχρι η εσωτερική θερμοκρασία να φτάσει τους 71°C και η πέτσα να είναι χρυσαφένια και τραγανή. Αφήστε το να ξεκουραστεί για 15 λεπτά πριν το κόψετε.

Ενώ ψήνεται το χοιρινό, ετοιμάστε το μπρεζέ λάχανο. Σε μια μεγάλη κατσαρόλα ή ολλανδική γάστρα, σοτάρετε το ψιλοκομμένο κρεμμύδι σε μέτρια φωτιά μέχρι να μαλακώσει, περίπου 5-7 λεπτά. Προσθέστε το στραγγισμένο ξινολάχανο, 1 κουταλάκι του γλυκού αλάτι, 1 κουταλιά της σούπας ζάχαρη και 1/2 φλιτζάνι ζωμό βοδινού. Αφήστε το να σιγοβράσει, στη συνέχεια μειώστε τη φωτιά σε χαμηλή, σκεπάστε και μπρεζάρετε για 45 λεπτά, ανακατεύοντας περιστασιακά, μέχρι να μαλακώσει.

Για τα ντάμπλινγκ ψωμιού, συνδυάστε το κομμένο σε κύβους ψωμί μιας ημέρας σε ένα μεγάλο μπολ. Σε ένα ξεχωριστό μπολ, χτυπήστε μαζί 1 φλιτζάνι γάλα και 2 μεγάλα αυγά. Ρίξτε το μείγμα γάλακτος πάνω από τους κύβους ψωμιού και αφήστε το να μουλιάσει για 10 λεπτά.

Ανακατέψτε απαλά 1/2 φλιτζάνι αλεύρι για όλες τις χρήσεις και 1/2 κουταλάκι του γλυκού αλάτι στο μουλιασμένο ψωμί. Σχηματίστε το μείγμα σε δύο μεγάλους κυλίνδρους, περίπου 5 εκατοστά σε διάμετρο.

Φέρτε μια μεγάλη κατσαρόλα με αλατισμένο νερό σε έντονο βρασμό. Τοποθετήστε προσεκτικά τους κυλίνδρους ντάμπλινγκ ψωμιού στο βραστό νερό. Μειώστε τη φωτιά σε σιγανό βρασμό και μαγειρέψτε για 20-25 λεπτά, ή μέχρι να είναι σφιχτά στην αφή και να έχουν μαγειρευτεί πλήρως. Αφαιρέστε με μια τρυπητή κουτάλα και κόψτε σε φέτες πάχους 1/2 ίντσας.

Κόψτε το ξεκουρασμένο ψητό χοιρινό σε φέτες. Σερβίρετε το κομμένο σε φέτες χοιρινό με ζεστό μπρεζέ λάχανο και κομμένα σε φέτες ντάμπλινγκ ψωμιού. Περιχύστε με τους χυμούς από το ψητό χοιρινό.