Αυθεντικό Φινλανδικό Καλακούκο: Ψαρόπιτα με Χοιρινό σε Σίκαλη

Σε ένα μεγάλο μπολ, ανακατέψτε το αλεύρι σίκαλης, το αλεύρι για όλες τις χρήσεις και 1 κουταλάκι του γλυκού αλάτι. Προσθέστε σταδιακά το κρύο νερό, ανακατεύοντας μέχρι να σχηματιστεί μια σφιχτή ζύμη. Ζυμώστε τη ζύμη σε μια ελαφρώς αλευρωμένη επιφάνεια για 10 λεπτά, μέχρι να γίνει λεία και ελαστική. Σκεπάστε και αφήστε να ξεκουραστεί για 30 λεπτά.

Ανοίξτε περίπου τα δύο τρίτα της ζύμης σε ένα μεγάλο οβάλ σχήμα, πάχους περίπου 0,5 εκατοστού. Τοποθετήστε τη ζύμη σε ένα ταψί στρωμένο με λαδόκολλα.

Στρώστε τη μισή κομμένη πανσέτα πάνω στη ζύμη, αφήνοντας ένα περιθώριο 2,5 εκατοστών. Τοποθετήστε τα ολόκληρα ψάρια πάνω από την πανσέτα, και στη συνέχεια αλατοπιπερώστε με 1 κουταλάκι του γλυκού αλάτι και 0,5 κουταλάκι του γλυκού μαύρο πιπέρι. Καλύψτε με τις υπόλοιπες φέτες πανσέτας.

Ανοίξτε την υπόλοιπη ζύμη σε ένα μικρότερο οβάλ για να σχηματίσετε το καπάκι. Τοποθετήστε το καπάκι πάνω από τη γέμιση και σφραγίστε προσεκτικά τις άκρες, πιέζοντας και διπλώνοντας την κάτω ζύμη πάνω από την επάνω, δημιουργώντας μια σφιχτή ένωση. Βεβαιωθείτε ότι δεν υπάρχουν κενά.

Ψήστε το καλακούκο σε προθερμασμένο φούρνο στους 200°C (400°F) για 30 λεπτά. Μειώστε τη θερμοκρασία του φούρνου στους 120°C (250°F) και συνεχίστε το ψήσιμο για 3 ώρες. Μετά από 3 ώρες, αλείψτε την κρούστα με λιωμένο βούτυρο και συνεχίστε το ψήσιμο για άλλα 30 λεπτά, ή μέχρι η κρούστα να αποκτήσει ένα βαθύ χρυσοκάστανο χρώμα και η γέμιση να είναι τρυφερή.

Βγάλτε από το φούρνο και αλείψτε ξανά με λιωμένο βούτυρο. Τυλίξτε το καλακούκο σφιχτά σε αλουμινόχαρτο και μετά σε μια καθαρή πετσέτα κουζίνας. Αφήστε το να ξεκουραστεί για τουλάχιστον 1 ώρα πριν το σερβίρετε, ώστε να αναπτυχθούν πλήρως οι γεύσεις και να μαλακώσει ελαφρώς η κρούστα.